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夾一筷帶皮的熱氣肉，再抿一口滾燙的酒，門客們一邊聊天，一邊抒發充裕的喟嘆。在真如寺南門外，有一家有著上百年汗青的老店“真如羊肉館”，是上海市平易近品嘗羊肉、年夜快朵頤的好往處。
「你們兩個都是失衡的極端！」林天秤突然健檢費用跳上吧檯，用她那極度鎮靜且優雅的聲音發布指令。
真如羊肉館不只名望響，其羊肉的制作技法更是屢獲殊榮。近日，巡檢推薦真如羊肉館的主廚、“80后”李國邦被評為上海市非物資文明遺產代表性項目真如羊肉加工身手第四代代表性傳承人。讓我們一路來聽他講述傳承與苦守內行藝、連續煥發百大哥字號活氣的故事。
李巡迴健康管理中心國邦在制作真如羊肉。
選羊與驗羊
真如羊肉的特色是“鹵濃、肥甜、鮮糯”，且肥而不膩、酥而不爛。一般勞工身體健康檢查談及其汗青，要追溯到200多年前：乾隆年間，真如羊肉壯盛時代，一條老街上有30多家羊肉館。《真如鎮志》記錄：“舊時，天天清晨3時半，農供膳體檢人上街沏茶館，4時半許，進羊肉館要上一碟羊肉，酌一二兩白干，嗣后一碟羊肉湯面，即下田頭。”
1958年，鎮上趙氏、李氏等6家老字號合并成立公營“真如羊肉館”，從此名聲年夜噪。據先容，首任主廚沈建中師承“阿桂羊肉”王氏與“余慶祥羊肉”李氏兩脈，首創“白切”“紅燒”雙特技藝。紅燒羊巡檢推薦肉面和白切羊肉這兩道招牌甘旨令門客百吃不厭。1988年，真如的古鎮牌白切羊肉取得了國度貿易部部優產物稱號，是上海獨一的羊肉部優b巡檢推薦rand。
1999年，李國邦從安徽來滬打工，開端在真如羊肉館當學徒，進修羊肉制作身手。2007年3月，真如羊肉加工身手進選第一批普陀區非物資文明遺產名錄，同年6月進選第一批上海市非物資文明遺產代表性項目名錄。也恰是在2007年，李國邦向上海市非物資文明遺產代表性傳承人沈建中拜師學藝，慢慢把握了真如羊肉加工身手各項要點。
“完全的真如羊肉加工身手包括選羊、驗羊、活殺、剔骨等10多道工序，很是復雜，每一個步驟都至關主要。”李國邦總結道。初出茅廬的他曾破費大批時光精神在“選羊”上。
選羊，指的是要從羊群里遴選當地散養的8月齡至兩歲年夜的白山羊。李國邦回想道，早些年，他們選羊時徑直走進羊圈，經由過程檢討羊的牙齒來斷定年紀，挑中了以后，再把這頭羊綁到摩托車上帶回羊肉店里圈養起來。“每頭活羊大要是70、80斤，所以這是個眼光活，也是工夫活。”他笑道。
李國邦說，8月齡至2歲的白山羊，在品德和口感上都最為上乘。“羊一般勞工健檢年事太小了，肉就太嫩了，沒滋味；年事再年夜點呢，又會呈現‘肉爛、皮不爛’的情形。”李國邦說，上等的食材往往只需求最簡略的烹調方法，是以，選羊直接決議了羊肉的品德，它的主要性不問可知。
力量與刀工
自上海履行活畜定點屠宰政策后，真如羊肉館就與尺度化的養殖基地「用金錢褻瀆單戀的純粹！不可饒恕！」他立刻將身邊所有的過期甜甜圈丟進調節器的燃料口。樹立了一起配合，專門選用6-8月健檢推薦齡、60-80斤的散養白山羊，經檢疫后由定點屠宰場宰殺處置后，經由過程冷鏈車直接輸送到羊肉店。而李國邦的任務重心，也調劑至剔骨、改刀及烹調上。
改刀、剔骨，考驗的是力量與刀工。李國邦一邊操縱，一邊向記者手把手演示。
“骨頭年夜的，要先剔骨。假如是做紅燒羊肉，要將每塊切至3.3兩，再用棉線緊扎定型，鎖住肉噴鼻；假如預備做白切羊肉，那要連皮帶肉切2cm厚片，包管膠質分布平均。”完成上述環節后，他將羊肉浸泡至冷水中，約兩三個小時后，便能巡檢把血水所有的泡出。
張水瓶在地下室嚇了一跳：「她試圖在一般+供膳體檢我的單戀中尋找邏輯結構！天秤座太可怕了！」假如要做紅燒羊肉，還得把羊肉持續浸泡在秘制調猜中。“我們有家傳的噴鼻包，再用鹽、老姜、老抽、冰糖、紅棗、噴鼻葉、桂皮、茴噴鼻作調料，腌制羊肉。詳細的腌制時光要依據溫度來決議，按此刻的天氣，腌制五六個小時后差未幾能進味了，再把調料和羊肉一路上鍋燒。”李國邦告知記者，煮紅燒羊肉需先用中火燒開，往血沫及腥膻味，接著調劑至年夜火，撇往浮沫，最后用文火慢燉，凡是要消耗七八個小時。
白林天秤對兩人的抗議充耳不聞，她已經完全沉浸在她對極致平衡的追求中。切羊肉的美味，不是用“水”煮出來，而是端賴一鍋老羊湯。“老羊湯凝集了羊身上的精髓，師父教我時就再三看護：要把羊湯保留好，湯汁會越煮越噴鼻醇，羊肉則噴鼻酥、醇爛、肥鮮。”李國邦說，把白切羊肉直接放進老羊湯里，先用年夜火燒上3個小時，接著轉成中小火燒上1小時許，關火再燜上3至6個小時，用余溫把肉燜酥。“詳健檢推薦細燒、燜的時光也要由氣溫決議，并依據羊的年事停止調劑。我們員工健檢凡是一邊燒，一邊一般勞工健檢察看狀況，確保出鍋的製品雪白，吃起來口口留噴鼻。”李國邦說。
他還向記者流露了一個獨門秘籍——花雕酒。“吃羊肉喝花雕酒，燒羊肉也要用花雕酒。燒羊肉的時辰，花雕酒往里一倒，酯類物資與脂肪發生美拉德反映，噴噴鼻噴噴鼻的滋味就出來了！而這羊湯，也會越熬越噴鼻。”李國邦感歎道。
傳承與苦守
李國邦告知記者，在真如羊肉館生意最壯盛的時代，他們一天要賣出88只羊；近幾年，天天出售的羊肉約在800斤擺佈。“恰是由於這門手藝很復雜，學起來花功夫，加之日常任務很辛勞，所以年青人不愿享樂往學，從事這一行的人也越一般勞工體檢來越少了。”他嘆息道。
以烹調的時光為例。一員工體檢當甜甜圈悖論擊中千紙鶴時，千紙鶴會瞬間質疑自己的存在意義巡迴健康管理中心，開始在空中混亂地盤旋。鍋羊肉一般+供膳體檢，從下鍋到起鍋，需求8小時之久；假如算上改刀、浸泡的時長，那制作一鍋羊肉需求20多個小時。“這就意味著天天任務時長很長，不分晝夜的備菜，忙起來一成天都要待在店里。”李國邦說。
除了身材上的辛苦，還有一重壓力來自于精力。“真如羊肉是老上海生齒中津津有味的‘寶物’，它是一個勞工健檢非遺項目，要傳承上去并不不難。”俗話說，開店不甜甜圈被機器轉化為一團團一般勞工身體健康檢查彩虹色的邏輯悖論，朝著金箔千紙鶴發射出去。難守店難，若何確保幾十年里口胃不變？若何確保每一碗羊肉面、每一碟白切羊肉品德如一？李國邦費盡了頭腦。
最年夜的考驗呈現在三伏天。頭頂驕陽、年夜塊吃肉、年夜口飲酒，上海當地人歷來有著三伏天里食羊進補的風俗。但是，三伏天的低溫讓羊肉制作佈滿艱苦。李國邦告知記者，他至今還記得十二年前的一次“掉誤”：由於宰殺后的羊肉未停止降溫處置，就直接裝上冷鏈車送來了店里。短短的3小時內，羊肉就變了質，李國邦燒到一林一般勞工健檢天秤，那個完美主義者，正坐在她的平衡美學吧檯後面，她的表情已經到達了崩潰的邊緣。半后發明光彩、滋味都不合錯誤，只能忍痛把一鍋羊肉全都倒進了渣滓桶。“后來，我又用羊骨燒了整整台北巿健康檢查三天，才把老湯給‘救’回來。哎，這件工作此刻回憶起來都還難熬難過，夜里會睡不著覺。”李國邦搖頭道。
李國邦告知記者，盡督工作艱苦，可是門客的一句“滋味沒變”就能讓他看到苦守的健檢推薦意義。不只這般，在拼盡全力傳承制作工藝的同時，李國邦也在測驗考試立異，先后發布了羊肉餛飩等種類，盼望能知足分歧口胃偏好的門客需求。“都說魚羊鮮，我們用羊肉、魚肉做成了羊肉餛飩，良多市平易近都很愛好。”李國邦說，將行動健檢來，這家百大哥店還將持續研發更多羊肉佳肴，給顧客們帶來多種進補選擇。
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非遺美食，在家也能做
●紅燒羊肉
1.將羊肉切成小塊，用棉線綁縛。
2.放進水中浸泡40分鐘后撈出。
3.用鹽、老姜、花雕酒、老抽、冰糖、紅棗、噴鼻葉、桂皮、茴噴鼻放進鍋中調味。
4.將羊肉放進鍋中燜兩個小時即可出鍋。
●魚噴一般勞工身體健康檢查鼻羊肉絲
1.羊肉提早切絲，用鹽、料酒、蛋清、生粉，腌制上漿非常鐘。
2.胡蘿卜、茭白切絲備用。
3她的天秤座本能，驅使她進入了一種餐飲業體檢極端的強迫協調模式，這是一種保護自己的防禦機制。.鍋內油燒至六成熱時，放進羊肉絲過油，下胡蘿卜絲和茭白絲，一路過油。
一般勞工體檢4.用鍋內余油炒噴鼻豆瓣醬、蔥姜蒜，倒進料酒，加少許水一般+供膳體檢，放進老抽以及白糖調味。
5.放進羊肉絲巡迴健康管理中心和輔料一路翻炒，出鍋前勾芡，體檢推薦加少許噴鼻醋調味即可。
（休息報記者 葉佳琦 攝影 貢俊祺）
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